Бактериальные пищевые отравления и меры их профилактики

Пищевое отравление или пищевая токсикоинфекция - это заболевание, которое вызывают токсины микроорганизмов: бактерий или плесневых грибков. Бактериальные пищевые отравления (БПО) возникают после употребления в пищу продуктов, содержащих токсины в результате жизнедеятельности содержащихся в них микроорганизмов.

Микроорганизмы размножаются в пище и вырабатывают токсины (яды), которые выделяются в пищу еще при жизни микроорганизмов, они называются также экзотоксинами. Для заражения вызывающими болезнь экзотоксинами присутствие в пище во время еды живых микробов не имеет значения.

К микробам, которые обычно вызывают бактериальные пищевые отравления, относятся стафилококк, возбудитель ботулизма Clostridium botulinum, клостридии перфрингенс (Clostridium perfringensi), кампилобактер, сенная палочка (Bacillus cereuse), кишечная палочка и листерия.

Пищевые отравления протекают, как правило, с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации. Однако, в зависимости от токсина, симптомы болезней могут очень различаться - от диареи до расстройств дыхания, зрения и мышечного паралича, вплоть до летального исхода. Поэтому при малейшем подозрении важно быстро обратиться к врачу.

Экзотоксины, производимые плесневыми грибками, называются микотоксинами, вызыванные ими пищевые отравления – микотоксикозами.

Многие микотоксины очень устойчивы к высоким температурам и не погибают при кипячении, выпечке хлеба, жарке. Поэтому заплесневелую пищу нельзя есть даже после термической обработки.

Для профилактики передающихся с пищей болезней следует соблюдать правила личной гигиены, тщательно мыть руки перед приготовлением и приемом пищи (руки – самое типичное средство переноса микробов с одного места на другое), не хранить еду при комнатной температуре, при покупке еды в магазине соблюдать указанные на упаковке условия хранения (срок и температура хранения). Учитывайте температуру хранения продукта еще при его покупке в магазине: скоропортящиеся продукты следует как можно скорее поместить в предусмотренные температурные условия. Для этого в теплую погоду совершайте покупку непосредственно перед уходом из магазина или пользуйтесь специальными сумками-холодильниками либо термоконтейнерами. Вернувшись из магазина домой, по возможности быстрее положите охлажденные и замороженные продукты в холодильник, соблюдая предусмотренную производителем температуру. Между продуктами в холодильнике оставляйте достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Продукты с маркировкой «Годен до» по истечении указанного на упаковке срока употреблять нельзя.

Очень часто причиной пищевого отравления является пища, приготовленная в домашних условиях с нарушением технологии, гигиены или не правильно хранимая.

Фрукты и овощи нужно тщательно мыть, мясо и рыбу надлежащим образом прожаривать или отваривать.

Вырезайте из фруктов и овощей повреждения и пятна, поскольку именно там гнездятся микробы.

Правильно храните и разогревайте пищу, приготовленную в домашних условиях. Помните, что при повторном разогреве пищи также недостаточно сделать ее теплой – температура внутри продукта должна достигнуть как минимум 75 °C. Температура в интервале 7–59 °C очень благоприятна для роста многих микробов. Разогревайте супы и рагу до кипения. Проверяйте, чтобы блюда из фарша и мясные рулеты прогревались насквозь. В случае мяса проверяйте, чтобы мясной сок был прозрачным, а не розоватым. По возможности пользуйтесь специальным термометром для мяса, особенно в случае больших кусков мяса и цельных птичьих тушек. Разогревая пищу в микроволновой печи, помните, что пища в ней нагревается неравномерно, и внутри могут остаться непрогретые места, где сохраняются опасные микробы. Поэтому проверяйте, чтобы пища была насквозь горячей. Разогретую пищу следует держать либо нагретой до 60 C и выше, либо охлажденной до температуры ниже 7 C, поскольку при комнатной температуре микробы могут размножиться очень быстро.

Помните, что готовая пища при соприкосновении с сырыми продуктами может быть загрязнена. Учитывайте это при приготовлении, а также хранении пищи. Будьте особенно внимательны в отношении сырого мяса, птицы и морепродуктов. Помните, что готовое мясо нельзя поливать жидкостью, в которой мариновалось сырое мясо!

При хранении рекомендуем снабжать продукты ярлыками, чтобы знать, как долго они хранятся.

Размораживайте продукты в холодильнике и не замораживайте их повторно. При размораживании продуктов при комнатной температуре поверхность продукта уже нагревается до благоприятной для размножения микробов температуры, в то время как в середине они остаются еще замороженными. Пищу, замороженную маленькими порциями, можно размораживать и в микроволновой печи, пользуясь специальной программой размораживания продуктов. Размороженные таким способом продукты следует сразу приготовить, поскольку внутри них могут образоваться места с достаточно высокой температурой, благоприятной для размножения микробов.

Не рекомендуется покупать еду с рук, на улице, в необорудованных местах, у подозрительных изготовителей на стихийных рынках, так как такая пища потенциально опасна, и при употреблении может стать причиной пищевых отравлений либо инфекционных заболеваний.

Выполняйте эти меры профилактики и будьте здоровы!