О рисках, связанных с употреблением рыбы и рыбной продукции

Рыба – ценный продукт питания, богатый источник полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами, употребление которых необходимо как взрослым, так и детям.

Через различные виды рыб человек может заразиться гельминтозами. Всего в списке паразитозов, передающихся через рыб и представляющих опасность для человека, насчитывается около 20 видов. Одно из самых распространенных заболеваний, которое они вызывают, является описторхоз.

Описторхоз (Обская болезнь) — это внекишечное паразитарное заболевание с фекально-оральным механизмом передачи, вызываемое паразитированием в гепатобилиарной системе (печень, желчный пузырь) и протоках поджелудочной железы человека плоских паразитических червей рода описторхов.

Описторх, или кошачья двуустка – мелкий плоский червь ланцетовидной формы, длиной 4-13, шириной 1-3,5 мм. Паразит имеет ротовую и брюшную присоски, это – гермафродит, размножается яйцами. Яйца описторха выживают в почве до месяца, в фекальных массах уборных более 7 месяцев, на снегу при температуре –6^оС - 8^оС до 72 часов, в воде пресных водоемов – 15 месяцев, т.е. 2 летних сезона. Для развития яйцо описторха должно попасть в водоем с пресной водой, что происходит при смывании яиц с почвы ливневыми или паводковыми водами.

Заражение описторхозом происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых, содержащей жизнеспособных личинок паразита: малосоленой, не прожаренной, свежемороженой ("строганина", "патанка", блюдо "хе"), свежевыловленной ("парная") и др. Заражение может произойти при опробовании сырого рыбного фарша "на соль", при случайном проглатывании личинок, попавших на руки или кухонный инвентарь при разделке рыбы. Дети заражаются при самостоятельном приготовлении ухи, обжаривании рыбы над пламенем костра на прутиках, при употреблении "парной" рыбы.

Клиника описторхоза характеризуется фазным течением. Острая фаза протекает генерализованно с развитием общей аллергической реакции (острый аллергоз) и органных поражений, в первую очередь, в местах обитания гельминтов. Поэтому в клинической картине острого описторхоза преобладают гепатохолангитический синдром (боли в правом подреберье, увеличение печени, желтуха, повышение активности трансаминаз – АСТ, АЛТ, щелочной фосфатазы). Системная аллергическая реакция обуславливает вовлечение в патологический процесс органов, в которых паразит не обитает: легких (летучие эозинофильные инфильтраты, эозинофильная пневмония, астмоидный бронхит, бронхиальная астма, экссудативный плеврит), желудочно-кишечного тракта (гастродуоденит, энтероколит), опорно-двигательного аппарата (полиартралгии, реактивные артриты, миалгии), кожи (крапивница, атопический дерматит), реже - сердечнососудистой системы (боли в области сердца, сердцебиение, приглушенность тонов, систолический шум на верхушке, аритмии, нарушение метаболических процессов в миокарде, аллергический миокардит). Лихорадка, сопровождающаяся ознобами и проливными потами, наблюдается у подавляющего числа больных. Длительность острой фазы – 1 - 3 месяца (реже 6 - 9 месяцев).

Степень защищенности людей определяется уровнем их знаний о мерах профилактики инвазии, их санитарной культурой. Особое внимание должно уделяться правилам обработки рыбы в домашних условиях.

Обеззараживание рыбы гарантируют следующие способы её обработки:

1. Варка рыбы в течение 15-20 минут с момента закипания.
2. Жаренье рыбы небольшими кусками, в распластанном виде, под крышкой, с добавлением большого количества жира в течение 15-20 минут.
3. Приготовление котлет, тефтелей и др. из рыбы 15-20 минут.
4. Выпекание пирога с рыбой не менее 60 минут.
5. Посол рыбы не менее 2 недель из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы.
6. Вяление: а) посол в течение 2 недель из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, вымачивание и вяление по вкусу; б) посол из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, но в течение 3 дней, а затем, не вымачивая, вяление в течение 3 недель.
7. Замораживание рыбы весом до 1 кг при температуре –28^оС в течение 41 часа, при температуре – 35^оС –10 часов. В бытовом холодильнике метацеркарии сохраняют жизнеспособность более месяца.
8. Перед холодным копчением рыбу предварительно обеззараживают путем посола (в течение 2 недель из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы) или замораживания (при температуре –28^оС в течение 41 часа, при температуре – 35^оС – 10 часов)
9. Горячее копчение при температуре +70-80^оС в течение 2-2,5 часов.

Информация подготовлена с использованием учебно-методического пособия «Описторхоз» МЗ РФ Тюменская государственная медицинская академия. Кафедра инфекционных болезней с курсом эпидемиологии. Тюменский НИИ краевой инфекционной патологии, Тюмень