Время заготовок на зиму – профилактика ботулизма.

Ежегодно в мире регистрируются десятки тысяч случаев ботулизма. В Российской Федерации на протяжении почти всего периода наблюдений большинство случаев ботулизма было связано с домашним консервированием.

Пищевой ботулизм составляет не менее 99% от всех случаев ботулизма.

Возбудитель ботулизма – анаэробная спорообразующая бактерия Clostridium botulinum. Они широко распространены в природе.

В почве эти бактерии живут в виде спор. Споры очень устойчивы во внешней среде. Проглатывание спор не опасно. В этом случае они транзитом пройдут кишечник и не заразят человека.

В условиях холодильника бактерии выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин.

При наступлении благоприятных анаэробных условий споры превращаются в вегетативные бактерии, начинают активно размножаться и выделять ботулотоксины, которые при попадании в организм человека вызывают заболевание ботулизм. Для человека опасна не сама бактерия, а токсин, который она производит. Ботулотоксин — это нервно-паралитический яд замедленного действия, способный убить человека. Смертельная доза ботулотоксина для человека составляет не более 0,0000003 г, он в 10 миллионов раз сильнее цианистого калия и в 375 000 раз сильнее яда гремучей змеи.

Ботулотоксин нестоек к воздействию высоких температур и 20–30-минутное кипячение полностью разрушает его. Ботулинический токсин в обычных условиях внешней среды сохраняется до 1 года, в консервированных продуктах – годами. Он устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи.

Инкубационный период при пищевом ботулизме составляет обычно 12-36 часов (минимум 4 часа, максимум 10 дней).

Болезнь начинается остро, первично проявляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (появление “тумана”, “пелены” перед глазами, расплывчатость контуров предметов или их двоение, усиливающееся при взгляде в сторону), нарушение глотания, меняется голос больных – появляются охриплость, носовой оттенок речи – гнусавость, появляется чувство онемения и покалывания кистей и стоп («перчатки и носки»).

Прогноз при ботулизме всегда серьезный. При отсутствии квалифицированного лечения у больных вследствие развивающегося паралича дыхательной мускулатуры происходит остановка дыхания. В связи с этим все больные с подозрением на ботулизм подлежат немедленной госпитализации.

Ботулизм может возникнуть при употреблении продуктов питания, которые не были должным образом обработаны, не подвергались достаточной термической обработке и хранились в условиях с низким содержанием кислорода. Чаще всего такими продуктами являются домашние консервы, приготовленные из овощей и грибов, колбасы, ветчины, а также соленая, копченая или вяленая рыба кустарного производства.

В герметично закрытых консервах создаются идеальные условия для роста и размножения Clostridium botulinum. Ведь там нет кислорода! Образование ботулотоксина в этом случае идет очень быстро!

Внешний вид, запах консервов, содержащих ботулотоксин, в большинстве случаев никак не меняются. Вопреки распространенному заблуждению «бомбаж» (вздутие) банок не свидетельствует о присутствии в продукции ботулотоксина, так как в процессе жизнедеятельности C. Botulinum газообразование отсутствует.

Опасности домашнего консервирования очевидны: термостойкость спор позволяет им переносить даже длительное (до 6 часов) кипячение, в то время как концентрации солей и уксуса, применяемые при консервировании, не препятствуют токсинообразованию, а последующая герметизация банок и хранение самодельных консервов при комнатной температуре приводит к созданию благоприятных условий для жизнедеятельности возбудителя ботулизма.

А почему грибы? Причин две:

• грибы практически всегда загрязнены землей, поскольку растут близко к почве;
• сама структура грибов в виде мелких пластинок и трубочек на шляпке не позволяет их хорошо промыть.

Как обезопасить себя?

Для профилактики ботулизма в домашних условиях необходимо придерживаться следующих правил:

• не покупать консервированные продукты и продукты копчения домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли;
• не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи, а также продукты с признаками порчи в герметично закрытых емкостях;
• при изготовлении консервов тщательно очищать и промывать проточной водой сырье, загрязненное землей и пылью (грибы, овощи, фрукты), не уменьшать количество соли, уксуса и не сокращать время тепловой обработки;
• соблюдать условия хранения грибов, мяса, рыбы, хранить заготовки в условиях холода;
• при заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение высушиванию или замораживанию;
• не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения;
• при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение мяса в условиях холода;
• свежую рыбу после улова следует быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в холодильнике;
• перед употреблением в пищу консервированных продуктов, подвергайте их кипячению на водяной бане в течение 20 минут;

• не употребляйте консервированные грибы без предварительной термической обработки: доведите их до кипения на быстром огне, а затем прокипятите в течение минимум 20 минут;
• если вы заготавливаете грибы впрок, лучше не консервировать их, а сушить или замораживать;
• храните консервированные грибы только в холодильнике, несмотря на соблюдение перечисленных мер предосторожности.

Если после употребления консервированных грибов вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

Банку с остатками консервов не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!