Консервируем безопасно. Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм вызывается ядовитыми веществами, которые выделяют некоторые бактерии, развивающиеся в испорченных продуктах. Название его произошло от латинского слова «ботулус» колбаса. Когда-то это заболевание связывали только с употреблением в пищу испорченной колбасы. Но оказалось, что его виновником могут стать и другие консервированные продукты - ветчина, рыба, плоды, овощи и грибы.

         Спорообразующие бактерии, вырабатывающие ботулотоксин, чрезвычайно широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, в организме некоторых животных, развиваются при полном отсутствии кислорода и поэтому лучше всего сохраняются в герметично закупоренных консервных банках, где погибают все остальные микробы. Эти бактерии весьма живучи. При неблагоприятных условиях они образуют споры, малочувствительные к внешним воздействиям. Кипячение убивает их лишь через 5-6 часов, а замораживание даже при температуре ниже 200 градусов не оказывает на споры никакого действия. Сами споры токсин не вырабатывают, этим свойством обладают только вырастающие из них молодые формы бактерий.

         Продукты, пораженные бактерией ботулизма, по внешнему виду и вкусу часто не отличаются от обычных, хотя иногда могут приобретать запах прогорклого масла. О заражении ими консервов можно судить по другому характерному признаку. Эти микробы, разлагая белки, жиры и углеводы, образуют углекислый газ - СО₂. Он-то и вызывает вздутие банок, которое товароведы называют бомбажем. При этом могут течь швы банок, а иногда с нее даже срывает крышку. Такие «вздутые» консервы ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

         Из 6 разновидностей бактерий ботулизма, обозначенных буквами алфавита A, B, C, D, E и F, самый сильный токсин вырабатывает микроб типа А. Этот токсин превосходит по своей силе все известные природные яды: 10 мг кристаллического токсина способны вызвать смертельное отравление населения земного шара!

         Ботулотоксин, как и споры, весьма устойчив к внешним факторам. Солнечный свет и воздух его не разрушают. Описано наблюдение, когда жидкий токсин микроба типа А в запаянных пробирках сохранялся в течении 13 лет. Токсины, экспериментально полученные в консервированных овощах, при хранении в холодильнике в течение 6-8 месяцев лишь незначительно ослабевали. Высокая концентрация поваренной соли при длительном воздействии не разрушает токсины, но значительно задерживает выработку их бактериями. Пищеварительные ферменты также не оказывают на токсин никакого влияния. При температуре 100 градусов токсин разрушается в течении нескольких минут.

          Химическая природа яда и причина его высокой токсичности пока еще не выяснена. Известно лишь, что это довольно сложное вещество белковой природы, которое действует подобно ферменту, вызывая спазмы и повреждения кровеносных сосудов, разрушая эритроциты, поражая мышечную систему, органы пищеварения и дыхания, нарушая работу сердца. Однако самый сильный удар яд наносит по нервной системе.

         Отравление наступает спустя несколько часов, а иногда и суток с того момента, когда был съеден зараженный продукт. Начало болезни – рвота, понос – напоминает любое другое пищевое отравление. А потом появляются признаки заболевания, характерные для ботулизма: ослабление зрения (пелена или сетка перед глазами), косоглазие, двоение в глазах, больные жалуются на наличие «комка» в горле, затрудненность и болезненность при глотании, голос становится слабым, сиплым, афоничным, речь невнятной, голова клонится набок, походка приобретает атаксический характер, что свидетельствует о параличе отдельных мышц. Заболевание протекает тяжело.

         Смертность от ботулизма высока: от него погибает свыше 25% больных. К счастью, современная медицина располагает весьма эффективной антиботулинической сывороткой, которая нейтрализует яд в организме, если ее ввести вовремя.

         До недавнего прошлого отравления грибами, зараженными бактерией ботулизма, были очень и очень редки. Достаточно сказать, что к 1965 году во всем мире специалисты описали лишь четыре подобных случая. На сегодня только в нашей стране подобных отравлений зарегистрированы сотни случаев. В чем же дело, почему за последние годы участились случаи ботулизма, в частности от грибов? Объясняется это повсеместным увлечением домашним консервированием. Консервируют все – и грибы, и ягоды, и овощи, но нередко берутся за это дело, не имея соответствующих знаний и опыта. Кажущаяся простота и обнадеживающие результаты консервирования дезориентируют.

         Нарушение тепловых режимов при заготовке домашних консервов ведет к интенсивному размножению бактерий.

         Большинство людей при стерилизации консервов считают температуру кипения воды достаточной. Однако некоторые забывают, а многие вовсе не знают о том, что кипячение убивает споры палочки ботулинуса лишь через 5-6 часов, поэтому особое внимание при консервировании должно быть обращено на правильную подготовку продуктов к консервированию и способы хранения консервов.

Итак, для того, чтобы предупредить ботулизм, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Категорически запрещается изготовление в домашних условиях грибов в банках с закатанными крышками.
2. При консервировании овощей, не содержащих естественные кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурами.
3. Для консервирования должны использоваться свежие, без каких-либо признаков порчи овощи и фрукты. Недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи и фрукты
4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена землей, пользоваться мягкой щеткой.
5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, подвале), с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.
6. Рекомендуется тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

Подготовлено специалистами отдела гигиенического обучения и воспитания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» по материалам учебного пособия ЦОЛИУВ «Пищевые отравления микробной природы и их профилактика» под редакцией И.А. Карплюк.